“元旦就订满了”“现在最早只有大年初七的位置了”……随着马年春节脚步临近，年夜饭市场持续升温。
中国证券报记者日前询问多家餐厅发现，在年夜饭时段，这些餐厅不少门店的包间早已被预订一空。记者采访了多家餐厅负责人、上门私厨工作人员，探寻年夜饭预订火爆背后，商家如何捕捉市场需求，解锁“团圆生意经”。
深耕家乡味道
寒冷的冬夜里，北京隆福寺新春市集上，北京福州宾馆、联营烧麦、老川办餐厅等摊位前人头攒动。“福州小吃，鱼丸、肉燕、芋泥，可以两拼、可以三拼！”几口装着丸子肉片的大锅热气蒸腾，白雾瞬间凝结在围观客人的眼镜上。
生意的红火，清晰地映在老板脸上。北京福州宾馆经理、负责人杨明明笑着打开收款统计App，向记者展示这份冬日的收获：“你别看天气这么冷，也卖了7000多（元）。”
对于在异乡过年的人来说，那口最地道的“家乡味”成了不可或缺的乡愁寄托。深耕家乡味道，正是不少餐厅年夜饭经营的关键所在。
除了参与市集售卖，在年夜饭经营上，杨明明介绍，与平时餐厅以闽菜为主、融合菜为辅的经营方针不同，今年年夜饭套餐均是闽菜，以契合消费者过年对家乡味的期待。“去年12月，我们就开始准备年夜饭工作，今年包间很早就被订满了。订餐的主要是在京过年的闽商，特别是老福州人，尤其偏好我们店的海鲜炒米粉、鱼丸、肉燕，这些都是他们心心念念的家乡味道。”
“除夕夜，顾客想念的往往不是什么奇珍，而是记忆深处那桌最地道、最温暖的家乡饭。”在素有哈尔滨“驻京窗口”之称的京滨饭店，
总经理胡贵权对记者说，“我们推出的年夜饭套餐围绕‘乡土味’与‘团聚情’进行精心设计，包含了经典锅包肉、得莫利炖鱼、农家杀猪菜等一系列充满黑土地风情的菜肴组合。我们的锅包肉尤其广受好评，过年很多人就想吃这一口家乡味。”
私厨上门火了
“杭州钱江新城求除夕夜上门做饭，两个人，六个菜，有意者私信，真的很需要。”包先生在社交平台上留言道。
近年来，随着消费者对“高品质、个性化、省心省力”的家庭聚餐需求激增，私厨上门成了年夜饭领域的一种新风尚。在社交平台上搜索“私厨”，琳琅满目的菜品映入眼帘，挑选空间甚至比去餐厅还要丰富。
新需求呼唤新供给，私厨上门火了，也给不少人解锁了就业新赛道。
“平时大多数时候是给两三个人做菜，也会接宴席。过年这几天，一天能有三单，早中晚都订满了，收入比平常高些。”来自云南的“00后”陆女士向记者讲述自己在北京全职从事私厨上门的经历，“现在做私厨上门的‘00后’越来越多，当临时做饭阿姨一个月大概3000来块钱，这两年做私厨上门，比较理想情况下一个月可以收入上万元。”
说起选择在北京做私厨上门的原因，陆女士说，滇菜在北京挺受欢迎，但能做正宗滇菜的厨师相对少，来北京可以做出差异性，而且客单价比较高。“不过，这行的竞争也很激烈了。客户比较看重你做饭的水平，我们去客户家的交通费也要自己付，有的客户还会要求一些附加服务，比如打扫、洗碗之类的，要是不做的话，客人下回可能就换别人来接单了。”
如今，陆女士在北京地铁传媒大学站附近租着一间月租3000多元的房子，接到订单就会提前两三个小时到客户家做饭。说起现在的状态，她笑言：“忙归忙，但我还年轻，可以说有点儿‘野心’吧，想着先闯一下看看。”
个性与性价比并重
当下，人们对年夜饭的期待愈发多元，既有追求个性化、综合性体验的，也有希望方便快捷、追求性价比的。市场供给也随之愈发多样化。
天福号松仁小肚、紫光园酱香红焖羊蝎子、月盛斋五香烧鸡……一方面，临近年节，超市里的年菜上新，饭店推出礼盒，通过创新产品来满足追求方便快捷、高性价比人群的选择。
“从预订情况看，追求高性价比、注重地道风味的平价套餐与部分高端定制需求并存。我们饭店适时推出了高品质熏酱礼盒。”胡贵权介绍。杨明明也表示，福州宾馆推出了多款礼盒，包括聚春园手工线面、鱼丸、芋泥、八宝饭等，产品健康、味道好，很受欢迎。
另一方面，“旅行+年夜饭”“泡汤+年夜饭”等消费方式走俏，推动餐饮、旅游、文化、潮玩等供给端走向跨界融合。
“除夕夜准备去泡温泉，带上新买的便携屏，孩子还能去那儿沉浸式体验‘狂野飙车’。”网友小琴分享了自己对即将体验“泡汤+年夜饭”的期待。
需求虽然逐渐多元，但商家的“团圆生意经”里也有一致性，那就是对消费需求的发掘。只有满足人们对年味的眷恋、对便捷的追求、对个性的向往，才能实现“团圆味”与“生意旺”的双向奔赴。
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